איפה הן, הקונדיטוריות הוותיקות של חיפה, שהיו בעבר לשם דבר בישראל? מה קרה לעוגות היער השחור, לסברינות, לרולדות השוקולד ולקצפת? אודיה שווץ יצאה למסע עתיר סוכר וקלוריות, אל המתוק של פעם, לדור המייסדים של הקראנץ' בעיר, וחזרה כדי לגרום לכם לקנא
תחנה 1: "העוגה" | "מי שבא פעם אחת, יחזור לפעם שנייה"
דמיינו את המחזה הבא: שישי בבוקר, קונדיטוריה של פעם, עם ניחוחות אפייה משכרים מכל עבר. עשרות לקוחות, רובם קבועים, נלחמים על כל עוגת קראנץ' שוקולד עסיסית, או סברינה עמוסת קצף לבן, טבולה בליקר מתקתק. מסביב שלל מאפים, מכל הסוגים, טעמים הזכורים לרבים איתנו מהילדות. למרבה המזל, הזיכרון הזה עדיין כאן, ממש כמו הקראנץ' והסברינה: בקונדיטוריית "העוגה" שבשכונת הדר תמצאו גם היום את אותם טעמים נוסטלגיים.
הדקות הראשונות אחרי הכניסה ל"העוגה" מהפנטות. גם אני התקשיתי להתעלם מהעוגות, שממתינות שם כמו חיילים, מהיופי, מהצבעים המרהיבים. השנה, מגלה לי אחד הבעלים, אליעזר אוחנה, תחגוג הקונדיטוריה הוותיקה 80 שנות אפייה. הכל החל בשנת 1939, עם דלפק קטן שבמרוצת השנים הפך לקונדיטוריה של ממש. אוחנה נזכר בימים הראשונים, כשהלקוחות אהבו במיוחד עוגות שמרים, קראנץ' אגוזים, פרג, עוגת גבינה וקרמשניט, "שהבצק שלו התפצפץ ולכלך את הבגדים"; וכמובן, המלכה האם, הסברינה. "עד היום זו עוגת הדגל, שכמוה לא תמצאי באף מקום בחיפה", מספר אוחנה בגאווה על הסברינה, שהושפעה מהתרבות ההונגרית, עליה מבוססת האפייה עד היום.
במשך השנים השתדרגו ב"העוגה", והוסיפו עוגות כמו פאי תות שדה נהדר. טעמתי, ותאמינו לי, צריך כוח רצון מברזל כדי לא לחסל עוד אחת. ל"העוגה" יש לקוחות קבועים, וגם מזדמנים. "אבל אלה שמגיעים פעם אחת, יחזרו גם לפעם שנייה", אומר אוחנה. "כמובן שיש שינוי והתחרות גדלה, אבל גם אנחנו מתאימים את העוגות שלנו למצב ומשתדלים לשמור על הקיים. אנחנו עדיין נמצאים בהדר, אזור שהוא לא משהו, התנאים לא משהו, כמות המבקרים קטנה, אין חניה, אין תנאים אידיאלים לעסק; אבל לעבור מכאן זו השקעה לא פשוטה, הוצאה גדולה, וזה לא בר ביצוע".
תחנה 2: "דה בר" | "מורכבת להכנה, אבל הטעם גן עדן"
התחנה השנייה שלי היתה אמורה להיות קונדיטוריית "דה בר", במרכז הכרמל. מי בחיפה לא הכיר את משפחת האצולה, דה בר? אלא שבקצה המדרגות שירדתי, ליד קולנוע אורלי המיתולוגי, לא מצאתי את אותה קונדיטוריה מיתולוגית. מה כן היה שם? פאב. ערן דה בר – נצר למשפחה, בטח הבנתם – מספר שבעבר הקונידטוריות של חיפה היו מוסד של ממש. "סבא וסבתא שלי הגיעו מגרמניה, ופתחו בשנות ה-40 את 'דה בר' ליד קולנוע אורלי", הוא מספר, "כמעט כל הקונדיטורים למדו אצל סבא שלי את סודות המקצוע. 'דה בר' היתה אז הנחשבת שבין הקונדיטוריות בחיפה, וגם המחירים שלה היו גבוהים מעט מכל האחרות. אבל אצולת הכרמל בחרה לקנות כאן את העוגות לשבת".
גולת הכותרת ב"דה בר" היתה עוגת "היער השחור" האותנטית, שהגיעה מהתרבות האוסטרו-הונגרית, וגם עוגת הייקים המפורסמת בעולם, הקראנץ' – שוקולד, אגוזים או פרג – שמדי שישי היו מתנפלים עליה לקראת שבת ולא משאירים במקררים פירור. "לי זכורה במיוחד עוגת 'עוקץ הדבורה', שהיתה די מורכבת להכנה", אומר דה בר, "אבל היה לה טעם של גן עדן. בכלל, היו לנו עוגות מאוד מיוחדות, עגולות, ריבועיות וגם אישיות קטנות. אנשים באו, קנו פרוסה ולקחו הביתה לקינוח אישי. אני גדלתי בשכונה בכרמל, בסמוך לקונדיטוריה, והשכונה היתה מדהימה. היום המקום הזה קצת עצוב, מאוד השתנה. גדלתי בין העוגות לקמח ולמיקסרים עד הצבא. חייתי שם כל הזמן ועזרתי לסבא, לסבתא ולהורים להכין בצקים, למרוח עליהם שוקולד, להכניס ולהוציא עוגות מהתנור, ולארוז אותן בנייר צלופן מרשרש".
"לא תאמיני", הוא ממשיך, "אחרי שסיימתי אוניברסיטה ועבדתי בתחום החשבונאות, הבנתי שהחידק של העוגות לא עזב אותי. עשיתי הסבה מקצועית, למדתי בדן גורמה, והיום אני מלמד ומדריך סדנאות לשוקולד בכפר חסידים"
דה בר מספר, שבתקופה ההיא "היתה קליקה והיתה חברות בין כל הקונדיטורים. היום, בין קונדיטור לקונדיטור יש קנאה, השמצות ואין ביניהם קשר בכלל. אם פעם לסבא שלי היה חסר פתאום עובד, הוא היה מקבל מיד שני עוזרים מקונדיטורים מתחרים, חברים. ככה היה פעם. עזרו זה לזה".
תחנה 3: "שני", רחוב העצמאות | "אצלנו כל המשפחה מתוקה"
לתחנה הבאה הגעתי עם הכרמלית, לעיר התחתית, ושם בצעידה לאורך רחוב העצמאות העמוס כלי רכב ובתי עסק שוקקים. את אריה אברמוביץ׳, שנראה צעיר מכפי גילו, פגשתי בכניסה ל"שני". לידו עמד בנו, זיו, שמנהל כיום את העסק המשפחתי, וזכה בכמה עצות חינם מאבא למוד הניסיון. אברמוביץ' הוא מוותיקי הקונדיטורים של חיפה, כשכבר בשנת 1964 ייסד את "שני". ברחוב העצמאות. מאז ועד היום הוא מקפיד לפתוח את הקונדיטוריה מדי יום ארבע לפנות בוקר, ולחמם את התנורים. הבן זיו, חיפאי צעיר בתחילת שנות ה-30 לחייו, גדל, חי ונשם כל חייו בקונדיטוריה של אבא, שהתרחבה מאוחר יותר לרשת בתי הקפה המוכרת בחיפה ובקריות. "העוגות המיוחדות של פעם עדיין מבוקשות גם היום", הוא מספר, "סברינה, היער השחור. הטעם לא השתנה; הלקוחות משתנים, אבל הטעם נשאר". ככה זה כשגם בעידן המתועש של ימינו, כשעוגות המוס תופסות מקום נרחב בתעשיית העוגות החדשה, ב"שני" מכינים 95 אחוז מהעוגות בעבודת יד, כמו פעם.
כמו אז, גם היום ידועה "שני" בסופגניות ובאוזני ההמן המפורסמים שלה, שיוצאים טריים בימים אלה מתנוריה. גם היום נשמרת המסורת של הכנת אוזני המן ענקיים, עוגה אישית ממש; בחנוכה אופים בעיקר סופגניות קלאסיות; בשבועות, כמובן, את עוגת הגבינה הקלאסית; ובראש השנה את "עוקץ הדבורה". התרבות עליה התבססו המאפים של "שני" היא ממולדתו של אריה, אבי השושלת, הונגריה. "היום, בעידן המודרני, כל ההמצאות שמביאות אלינו הקונדיטוריות החדשות מתבססות יותר על המראה החיצוני, הצבע והקשקושים, ופחות על רכיבים מצוינים", אומר זיו, "נדרש מכולם להתחרות, ובסופו של דבר יש שיפור בתעשייה כולה. לקוחות כבר לא מתפשרים על מאפים רוויי מרגרינה ובצקים לא בריאים; הם מודעים לכמויות הסוכר בכל עוגה ודואגים גם לאלה שהם רגישים לגלוטן או לבעיות אחרות, דבר שבעבר כלל לא היה במודעות שלנו. בנוסף, היום יש יותר תרבות של לאכול בחוץ; יש ארוחות צוהריים, קייטרינג, משלוחים ואירועים. אנחנו עושים אירועים כמו בריתות, שמחות קטנות ושבתות חתן, אירועים במשרדים וקינוחים לארוחות משפחתיות גדולות. לא עובדים אצנו צעירים, אלא עובדים של 30 שנה, צוות ותיק מאוד. בעצם, כל המשפחה עובדת כאן – אבא, אמא, אני; אחותי ובעלה רמי מנהלים את הסניפים ואת נוה שאנן. ככה שאצלנו כל המשפחה מתוקה".
תחנה 4: "לייבל" | "רק אל תשנה לי את הטעם"
מהתחנה הבאה שלי, אני מודה, הסתקרנתי במיוחד – השכונות הדתיות של חיפה, המכונסות בעצמן עם האיטליזים, חנויות הסידקית, וגם קונדיטריה אחת, ברחוב ארלוזורוב. קהל הלקוחות כאן מעורב, דתיים וחילוניים, כבר כמעט 50 שנה. וכשצועדים פנימה, הזמן עוצר מלכת: אותם מקררים, עם אותן ויטרונות מזכוכית; אותם בורקסים קטנים וטעימים, ואותה דקורציה, כמו בשנות ה-50. ב"לייבל, כלום לא השתנה. ולשמחתי, גם לא הפחזניות הכי אלוהיות שטעמתי. עצרתי בשלישית, כל אחת בטעם אחר, למרות שלא היה קשה להמשיך. הבעלים, יהודה לייבל, אופה, מתעורר מדי בוקר בארבע כדי להגיע בזמן, להדליק את התנורים, ולהתחיל לאפות. "אני פה 50 שנה, עובד במקום משנת 1957", הוא מספר, בעודי מחסלת עוד פרוסת קראנץ' בריבת חלב, "החודש הזה חגגנו 50".
על המדפים מסביב כל אותן עוגות, מאותם מתכונים בני עשרות שנים: עוגות שמרים אמיתיות מקקאו ואגוזים, קרמשניט, רולדות. אותו הטעם, אותו זיכרון של בית, עם כוס התה בצד. והכל מחומרים טבעיים. גם "לייבל" מושפעת מתרבות האפייה האוסטרו-הונגרית, וגם כאן לא נותן לשינויים ולטכניקות המודרניות להיכנס בדלת הקונדיטוריה. "אני עדיין מאמין בטעמים ובטכניקות של פעם, כמו בבית אבא", מסביר לייבל, "זה גם מה שהלקוחות הקבועים שלנו דורשים. 'רק אל תשנה לי את המרקם, אל תשנה לי את הטעם, אני רוצה מאפה כמו זה שגדלתי עליו, מילדות'. הם מבקשים, אנחנו אופים".
תחנה 5: "טיבי" | "אל תבקשי את המתכון, כי בחיים לא תקבלי"
הפרלמנטים של "טיבי" תמיד היו, ועודם, שם דבר בהוויה החיפאית. בקונדיטורייה בשדרות הנשיא, מול תחנת הדלק, תמיד תמצאו את ותיקי העיר, פגישות עסקים של אנשים חשובים, ואת האליטה של הכרמל במלוא הדרה. עד היום תוכלו להיתקל כאן באושיות כמו המלחין האגדי אפי נצר, מאמן הכדורגל אלי גוטמן, פוליטיקאים מקומיים בעבר ובהווה, שחקנים ואמנים.
את קונדיטוריית "טיבי" הקים ב-1983 יוסף יאקאב, עולה מטרנסילבניה, ועד מהרה היא הפכה לקונדיטורייה שכונתית נעימה, כמעט אירופאית, עם פרלמנטים וקליינטים קבועים. יהודית יאקאב, המייסדת, מספרת שהז'אנר השולט כאן הוא, איך לא, ההונגרי. אני מבקשת את רשימת הכוכבים של המקום, והיא מצביעה מיד על הקרמשניט הנצחית. במקררים ומאחורי הוויטרינות מונחות גם סברינות לבנות, עוגות שמרים, עוגות בחושות שמעלות ריח מתוק של קינמון. בינתיים אני טועמת מאפה עם מילוי אדיר, אבל מגלה שאין סיכוי לצאת עם המתכון. "זו תרכובת מיוחדת וסודית של כמה גבינות וגמבה", מסכימה יהודית לחשוף מעט, "אבל אל תבקשי אותי את המתכון, כי בחיים לא תקבלי. מה ששלנו, שלנו״.
כדי שאפסיק לשאול שאלות, היא מפתה אותי עם כמה בורקסים קטנטנים. אני לא מתווכחת, אבל מנסה להבין מה הסוד שמשאיר את "טיבי" בטופ כבר כמעט ארבעה עשורים. "אנחנו שורדים כי הקהל הקבוע שלנו ממשיך להגיע, למרות שלא שינינו כלום בעקבות התחרות", היא אומרת, "אצלנו מה שהיה טוב פעם נשאר טוב גם היום". בתפריט אמנם נוספו לחמים, מרקים וכריכים, על פי בקשת הקהל, אבל יהודית מסבירה ש"זה חלק מההתקדמות לעבר טעם הקהל; כל השאר יישאר בדיוק כמו פעם. התחלנו לפני 36 שנה, וזה ימשיך לנצח".
תחנה 6: "ממתקי המזרח" | "הכנאפה קצת יקרה, אבל איכותית"
לרחוב אלנבי שבקרית אליעזר יש לי פינה חמה. שם, בשכונה הקסומה והמשפחתי, גדלתי ולפחות פעמיים בשבוע הייתי הולכת ברגל ואוכלת את הכנאפה הכי טובה בארץ, בקונדיטוריית "ממתקי המזרח" בשכונה הערבית הסמוכה. עד היום אני לא יכולה לשכוח את הטעם. גם השבוע, כששמחתי לפגוש שוב בכנאפה המתוקה שלי שעדיין כאן, רק אכלתי ואכלתי. איך אפשר שלא? שווה כל ביס. הלאל קאסם, הבן ובעל המקום, מספר כי שהקונדיטוריה, שנפתחה בשנת 1952, פיתחה מאז סוגים שונים של בקלאוות, "שמכל הארץ באים לחפש אותן", לדבריו.
"למשל, פעם לא היה כנאפה עגול, והיום יש, וגם בקלאוות עם פיסטוק", הוא מפרט, "אנחנו עובדים רק עם גבינות עזים, ויש כאלה שמוסיפים סחלב. הכנאפה שלנו קצת יקרה, אבל איכותית. הלקוחות קבועים, והרבה מהם אומרים לי, 'אנחנו באים לאכול פלאפל, ומיד אחר כך עוברים אצלך להמתיק עם כנאפה. לא מוותרים. זה כבר הפך למסורת". נו, לא עשה לכם חשק?
ומי לא שרד?
לצד הקונדיטוריות המיתולוגיות של חיפה, ששרדו עד היום, היו כאלה שלא צלחו את אתגרי השנים. למשל, קונדיטוריית "קסטלר" במרכז הכרמל, ששכנה במקום שבו פועלת היום "הקונדיטורייה של גל". "קסטלר" היה בגדר מושג בחיפה, והגברת קסלר, מבעלי המקום, היתה דמות ידועה בעיר בזכות העוגות, החביבות והשירות מכל הלב. הבן, צביקה ז"ל, נפל בתחילת שנות ה-70 בשירותו הצבאי, במהלך מרדף בבקעה, וחבריו הצנחנים הקימו לזכרו בבניין ממול את "מילק בר צביקה" – כיום, מעונו של "פונדק הדב".
עד היום יש מי שזוכרים היטב את גביעי הזכוכית הגבוהים עם מילקשייק התות המדהים של "קסטלר".
קונדיטוריית "ספירא", שנסגרה בשנה שעברה, היתה אף היא מסמלי הקולינריה בחיפה, עם 70 שנות עוגות ומאפים ברחוב יפו. "ספירא" נוהלה על ידי נעמי, בת למשפחת ספירא, שעלתה לישראל 1948.
קונדיטורית "גולדשטיין", שדווקא שרדה את השיפוצים בהדר, נסגרה בצער רב אחרי 65 שנות פעילות. היא היתה מחלוצות בתי הקפה בארץ ונתנה שירות הוגן וטוב. המחירים היו סבירים והלקוחות הגיעו בהמוניהם, למרות המיקום הפחות נוח בהדר. בני ובתיה גולדשטיין ניסו את כוחם גם בקונדיטוריה במרכז הכרמל, אבל שם לא נרשמה הצלחה גדולה, והם שבו להדר. עוגות הדגל היו הקראנץ' של בני, וכמה חבל שלא נמצא מי שימשיך את המפעל הנפלא הזה, של עוגות ביתיות מושלמות. והיו "קריפס" בהרצל, "העוגה הקטנה", ולא מעט קונדיטוריות שכונתיות. וגם הן, כבר היסטוריה.
אפילוג מתוק
יצאתי למסע הזה עם הרבה ספקות לגבי המשך הדרך של הקונדיטוריות הוותיקות, שהניחו את יסודות האפייה לתעשייה הזו בחיפה. הייתי בטוחה שבנוף הקונדיטורים המפורסמים היום, הן פשוט נעלמו. לשמחתי, הופתעתי לראות שרובן ממשיכות את המסורת, עם הטעם המוכר והטוב, ושלמאפים שלהן עדיין יש ביקוש.
כי חיפאים, מה לעשות, אוהבים לאכול עוגות כמו של פעם, מבית אמא וסבתא. עם כל השכלולים והתפיסות של עולם המזון במאה ה-21, מצאתי שדווקא העוגות המסורתיות מהמאה הקודמת ממשיכות להוביל.
אז עם חמישה קילו יותר והרבה הרבה סוכר בדם, אני מבטיחה להישאר נאמנה לקראנצ'ים של "שני", לסברינות ול"יער השחור" של "העוגה", לכנאפה בעיר התחתית, לבורקסים של "טיבי". עם כזה מבחר, ממש בכל פינה בעיר ובמחירים לגמרי שפויים, מה הטעם לאפות בבית?
כתבות נוספות
